نفیسه علی قاضی؛ نگین نوری؛ حسن گندمی؛ افشین آخوندزاده
چکیده
زمینه مطالعه: پروبیوتیکها پس از عبور از معده باید در تعداد کافی زنده بمانند و یکی از اصلیترین استرسهایی که سویههای پروبیوتیکی باید تحمل کنند، وجود مواد نگهدارنده در مواد غذایی مانند اسانسها ...
بیشتر
زمینه مطالعه: پروبیوتیکها پس از عبور از معده باید در تعداد کافی زنده بمانند و یکی از اصلیترین استرسهایی که سویههای پروبیوتیکی باید تحمل کنند، وجود مواد نگهدارنده در مواد غذایی مانند اسانسها است. بهمنظور برقراری تعادل بین قابل بودن خواص حسی و اثر ضد میکربی اسانسها، استفاده از غلظت تحت کشنده آنها توأم با سایر نگهدارندهها پیشنهاد میشود. هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی اثر استرس مواجهه با غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی بر زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میکروکپسوله و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیکی در طی 28 روز نگهداری میباشد. علاوه بر این، بقای پروبیوتیکها نیز در شرایط دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: غلظت تحت کشنده و کشنده اسانس کاکوتی کوهی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تعیین شد.cfu/mL 109 از هر دو پروبیوتیک در معرض غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی در محیط MRS براث به مدت 2 ساعت قرار گرفتند و سپس با آلژینات و کیتوزان میکروکپسوله شدند. ابتدا، زندهمانی پروبیوتیکهای کپسوله شده در شرایط معدی رودهای تخمین زده شد. پس از تهیه ماست و تلقیح پروبیوتیکهای مواجهه شده با غلظت تحت کشنده اسانس به دو صورت میکروکپسوله و غیر میکروکپسوله، شمارش آنها انجام شد. در نهایت، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پروبیوتیکها در ماست اندازهگیری شد. نتایج: تیمول 41/70 درصد، آلفا ترپینول 31/7 درصد و کارواکرول 5/39 درصد بیشترین اجزای مورد استفاده در اسانس بودند. غلظت کشنده اسانس کاکوتی کوهی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به ترتیب 1750 و 1500 پیپیام بود. میکروکپسوله کردن و مواجهه پروبیوتیکها با غلظت تحت کشنده اسانس بهطور معنیداری بقای پروبیوتیکها را در شرایط معدی- رودهای و ماست طی 28 روز نگهداری افزایش داد. همچنین کپسوله کردن و مواجهه پروبیوتیکها با غلظت تحت کشنده باعث تغییر معنیداری در pH نمونههای ماست شد (05/0p < /em>>). از طرف دیگر، آباندازی در همه نمونهها افزایش یافت (05/0p < /em>>). گروه مواجهه یافته با غلظت تحت کشنده اسانس امتیاز کمتری در طعم را به خود اختصاص دادند. با این وجود، بین گروههای مواجهه یافته و سایر گروهها از نظر طعم، بافت و پذیرش کلی تفاوت معنیداری وجود داشت (05/0p < /em>>). نتیجهگیری نهایی: مواجهه با غلظت تحت کشنده اسانس کاکوتی کوهی میتواند به عنوان پریبیوتیک در ماست حاوی پروبیوتیکها سبب بهبود بقا و زنده ماندن پروبیوتیکهای میکروکپسوله شده و همچنین سبب ارتقا برخی از خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی گردد.
