@article { author = {Rasaei, Sepideh and Hosseini, Seyed Ebrahim and Salehifar, Mania and Behmadi, Homa}, title = {Effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger}, journal = {Iranian Journal of Veterinary Medicine}, volume = {6}, number = {2}, pages = {89-94}, year = {2012}, publisher = {University of Tehran}, issn = {2251-8894}, eissn = {2252-0554}, doi = {10.22059/ijvm.2012.28952}, abstract = {BACKGROUND: Fat replacers are ingredients that can replace fat in many foods, therefore,many consumers have limited their dietry intake of fat and calories due to diet and health concerns. OBJECTIVES: The present study investigated the effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger. METHODS: In this research, modified starch potato, tapioca (Acetylated distarch adipate) and waxy maize (Hydroxypropyl distarch phosphate) at 0.5, 1.5 and 3% levels were used as the fat replacers. The amount of fat was reduced from 20% to 10% in control. Physical (cooking losses), chemical (e.g. moisture, protein, fat, ash) and sensory characteristic were assessed compared with control one. RESULTS: Results showed that moisture content in samples containing starch was decreased and there was a significant difference between samples containing starch and the control (p}, keywords = {}, title_fa = {اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی همبرگر کم چرب}, abstract_fa = {زمینه مطالعه: جایگزین‌های چربی عناصری هستند که می‌توانند به عنوان جانشین چربی در بسیاری از مواد غذایی بکار برده شوند، بنابراین مصرف کنندگان بر مبنای ملاحظات سلامتی و برنامه‌های رژیم غذایی شان مصرف چربی و کالری را در رژیم غدایی روزانه شان کنترل می کنند. هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر کم چرب می باشد. روش‌کار: در این تحقیق از نشاسته‌های تغییریافته سیب‌زمینی، تاپیوکا و ذرت مومی با مقادیر 5/0، 5/1 و 3% به عنوان جایگزین چربی استفاده گردید و میزان چربی از 20% در نمونه شاهد به 10% تقلیل یافت. ویژگی‌های فیزیکی(افت پخت)، شیمیایی(رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، و حسی در مقایسه با شاهد بررسی گردید. نتایج: نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که مقدار رطوبت در تیمارهای حاوی نشاسته نسبت به نمونه شاهد بـه‌طور معنی‌داری(05/0)p< افزایش یافت، اما در بین تیمارها با افزایش میزان نشاسته و کاهش آب اضافه شده در فرمولاسیون محتوای رطوبت کاهش یافت. میزان خاکستر و پروتئین بین نمونه شاهد و تیمارها اختلاف معنی‌داری نداشت. گروه ارزیاب در ارزیابی حسی تیمار 5/1% نشاسته تغییریافته تاپیوکا را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. نتایج افت پخت نشان داد که میزان افت پخت شاهد از تیمارهای حاوی نشاسته بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: این مطالعه نشان داد که نشاسته اصلاح شده می‌تواند به طور اثربخش به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های گوشتی استفاده گردد.}, keywords_fa = {}, url = {https://ijvm.ut.ac.ir/article_28952.html}, eprint = {https://ijvm.ut.ac.ir/article_28952_114940ec0c195ded2929d4d7ca61e79a.pdf} }