Document Type : Original Articles
Authors
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture Sciences, Takestan Branch, Islamic Azad University, Takestan, Iran.
2
Department of Food Science and Technology, Agriculture and Basic Sciences, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran.
10.32598/ijvm.19.2.1005497
Abstract
Background: Yogurt is consumed in different ways all over the world owing to its high nutritional value, making it important to identify distinct strains from local producers with specific characteristics.
Objectives: The purpose of the present study was to investigate the presence of probiotic bacterial populations in traditional yogurt, as an Iranian dairy product, and their effect on the probiotic specifications of yogurt.
Methods: Initially, the isolation of lactic acid bacteria (LAB) was done using the culture method and then, the isolates were identified by examining their biochemical characteristics and 16S rRNA gene sequences. Finally, the characteristics of sensitivity to acidic conditions, bile salts, antimicrobial functions, survival rate, sensory properties, and aroma production for the isolates were evaluated.
Results: Twelve isolates were identified from Lactobacillus and Enterococcus families. In general, the Lactobacillus plantarum strain KLDS 1.0725 exhibited the maximum ability to survive under acidic conditions. The L. plantarum strain KLDS 1.0725 and Enterococcus faecium strain FS019 had the highest survival in 0.3 and 0.5 % bile salts, respectively. L. plantarum WCFS1 and E. faecium Aus0004 created the maximum and minimum inhibition halos against all pathogens, respectively. The L. plantarum strain KLDS 1.0725 indicated enhanced abilities to produce acetaldehyde (25.59 ppm), while L. delbrueckii subsp. lactis illustrated the highest diacetyl production (5.96 ppm). The highest acceptability score in the sensory assessment was obtained for the L. plantarum strain KLDS 1.0725 and the E. faecalis strain V583.
Conclusion: The overall results demonstrated the ability of isolated strains from yogurt to be applied in the industry, exhibiting desirable technological features and suitable aroma.
Keywords
Article Title [Persian]
بررسی ویژگی‌های باکتری‌های پروبیوتیک و تولید ترکیبات معطر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از ماست‌های سنتی ایرانی
Authors [Persian]
1
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تاکستان، دانشگاه آزاد اسلامی، تاکستان، ایران.
2
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پایه و کشاورزی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایرا.ن.
Abstract [Persian]
زمینه مطالعه: ماست به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا در سراسر جهان به روش‌های مختلفی مصرف می‌شود که جهت شناسایی سویه‌های متمایز تولیدکنندگان محلی، ماست با ویژگی‌های خاص بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی وجود باکتری‌های پروبیوتیک در ماست سنتی به عنوان فرآورده لبنی ایرانی است.
روش کار: ابتدا جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک با روش کشت انجام شد، سپس سویه‌های جداسازی شده با بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و توالی ژن 16S rRNA شناسایی شدند. نهایتا، خصوصیات حساسیت به شرایط اسیدی، نمک‌های صفراوی، عملکردهای ضد میکروبی، زنده مانی، حسی و تولید عطر و طعم سویه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج: 12 سویه جداسازی شده از خانواده لاکتوباسیلوس و انتروکوک شناسایی شدند، به طور کلی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1/0725 حداکثر توانایی جهت زنده ماندن طی شرایط اسیدی را نشان داد. همچنین، سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1/0725 و انتروکوکوس فاسیوم گونه FS019 بیشترین زنده مانی را در 0/3 و 0/5 درصد نمک‌های صفراوی داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه WCFS1 و و انتروکوکوس فاسیوم گونه Aus0004 به ترتیب بیشترین و کمترین هاله بازدارندگی را در برابر تمام عوامل بیماری زا ایجاد کردند. سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1.0725 توانایی بیشتری جهت تولید استالدئید (ppm 25/59) و لاکتوباسیلوس دلبروکی گونه لاکتیس حداکثر دی استیل (ppm 5/96) را نشان داد. بیشترین امتیاز پذیرش در ارزیابی حسی برای سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1.0725 و انتروکوکوس فاسیوم گونه V583 به دست آمد.
نتیجه‌گیری نهایی: نتایج کلی، توانایی سویه‌های جدا شده از ماست را برای کاربرد در صنعت با ویژگی‌های تکنولوژیکی و عطر مناسب نشان داد.
Keywords [Persian]
-
استالدئید
-
انتروکوکوس
-
لاکتوباسیلوس
-
پروبیوتیک
-
ماست
)