بررسی ویژگی‌های باکتری‌های پروبیوتیک و تولید ترکیبات معطر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از ماست‌های سنتی ایرانی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تاکستان، دانشگاه آزاد اسلامی، تاکستان، ایران.

2 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پایه و کشاورزی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایرا.ن.

10.32598/ijvm.19.2.1005497

چکیده

زمینه مطالعه: ماست به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا در سراسر جهان به روش‌های مختلفی مصرف می‌شود که جهت شناسایی سویه‌های متمایز تولیدکنندگان محلی، ماست با ویژگی‌های خاص بسیار مورد توجه قرار گرفته است. 
هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی وجود باکتری‌های پروبیوتیک در ماست سنتی به عنوان فرآورده لبنی ایرانی است. 
روش کار: ابتدا جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک با روش کشت انجام شد، سپس سویه‌های جداسازی شده با بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و توالی ژن 16S rRNA شناسایی شدند. نهایتا، خصوصیات حساسیت به شرایط اسیدی، نمک‌های صفراوی، عملکردهای ضد میکروبی، زنده مانی، حسی و تولید عطر و طعم سویه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. 
نتایج: 12 سویه جداسازی شده از خانواده لاکتوباسیلوس و انتروکوک شناسایی شدند، به طور کلی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1/0725 حداکثر توانایی جهت زنده ماندن طی شرایط اسیدی را نشان داد. همچنین، سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1/0725 و انتروکوکوس فاسیوم گونه FS019 بیشترین زنده مانی را در 0/3 و 0/5 درصد نمک‌های صفراوی داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه WCFS1 و و انتروکوکوس فاسیوم گونه Aus0004 به ترتیب بیشترین و کمترین هاله بازدارندگی را در برابر تمام عوامل بیماری زا ایجاد کردند. سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1.0725 توانایی بیشتری جهت تولید استالدئید (ppm 25/59) و لاکتوباسیلوس دلبروکی گونه لاکتیس حداکثر دی استیل (ppm 5/96) را نشان داد. بیشترین امتیاز پذیرش در ارزیابی حسی برای سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم گونه KLDS 1.0725 و انتروکوکوس فاسیوم گونه V583 به دست آمد. 
نتیجه‌گیری نهایی: نتایج کلی، توانایی سویه‌های جدا شده از ماست را برای کاربرد در صنعت با ویژگی‌های تکنولوژیکی و عطر مناسب نشان داد.

کلیدواژه‌ها

مجله طب دامی ایران
دوره 19، شماره 2
فروردین 1404
صفحه 265-278

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار