Survival of alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce

Authors

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی

3 گروه علوم تخصصی دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی

4 سر ممیز ارشد سازمان جهانی ایمنی غذا

Abstract

Background: Nowadays, Microencapsulation of probiotic bacteria is the newest method for increasing the survival ability of probiotics in Food products. The Lactobacillus acidophilus as a probiotic bacterium has more beneficial effects and the low survival of this bacterium under food processing conditions and adverse environment have been studied by many researchers. OBJECTIVES: In this study, Lactobacillus acidophilus was added to mayonnaise sauce as either free cells or encapsulated and the survival of probiotic was evaluated during storage for 30 days at 4oC. METHODS: The emulsion method was performed for the microencapsulation process of Lactobacillus acidophilus. A morphological characteristic of capsules was indicated by optical microscope and scanning electron microscope. RESULTS: The microencapsulation with calcium alginate-resistant starch significantly affected (p<0.05) the survival of Lactobacillus acidophilus compared to free state in mayonnaise sauce. No differences were detectable in the morphological of capsules with resistant starch by scanning electron microscope and Sensory properties of mayonnaise sauce were improved by the addition of encapsulated Lactobacillus acidophilus. CONCLUSIONS: The microencapsulation significantly increased the survival of Lactobacillus acidophilus.

Article Title [فارسی]

زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات ‌و پری بیوتیک در سس مایونز

Authors [فارسی]

  • Nima Mohammadi 1
  • حامد اهری 1
  • مریم فهیم دانش 2
  • محمد علی خسروی زنجانی 1
  • امیر علی انوار 3
  • انعام شکری 4
Abstract [فارسی]

زمینه مطالعه: ‌امروزه ریزپوشانی سلول‌های پروبیوتیکی یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های مواد غذایی است. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان یک باکتری پروبیوتیک دارای اثرات سلامت بخش زیادی می‌باشد و قابلیت زیستی اندک این باکتری در فراورده‌های غذایی و شرایط نامناسب همواره توسط پژوهشگران مورد مطالعه قرار گرفته شده است. هدف: در این مطالعه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی آن در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. روش کار: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‌)1643 (PTCC به روش امولسیون بوسیله آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت ریزپوشانی شد و زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی سس مایونز ارزیابی شد و اندازه و شکل کپسول‌ها تشکیل شده با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم در افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تاثیر معنی‌داری(05/0)p<نسبت به حالت آزاد در سس مایونز داشت. تفاوت قابل ملاحظه‌ایی از نظر ساختار و شکل کپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ویژگی‌های حسی محصول را بهبود داد. نتیجه گیری‌نهایی:‌ ‌ریزپوشانی، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در سس مایونز افزایش می دهد.