Isolation and study on the technological and probiotic characterization of Lactobacilli in traditional white Lighvan cheese

Authors

1 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

2 دانش آموخته دکترای دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

Abstract

Background: Probiotics and especially Lactobacilli are among the most important components widely used in food technology. Isolation and characterization of indigenous probiotics should be performed in native populations. OBJECTIVES: In order to isolate lactobacillus spp. from Iranian traditional Lighvan cheese to be used as starters, 15 cheese samples were randomly selected and tested for technological and probiotics properties. METHODS: Lactobacilli were characterized using culture-based and bio-chemical techniques and results were verified using PCR analyses of the 16S rRNA region. The probiotic characteristics of these bacteria were studied by acid and bile tolerance. The susceptibility of different isolates against a number of important antibiotics was tested. The technological traits of LAB were assessed using measurement of acid production and analyzing salt tolerance. The isolates were also screened for proteolytic and lipolytic activity. RESULTS: Of the 12 samples containing Lactobacilli, 10 belonged to L. plantarum while 2 were close to L. bulgaricus spp. All isolates were tolerant to 3% NaCl and 9 tolerated 6-8% NaCl. Almost all isolates were lipase-positive at 37 °C and 30 °C. Nine Lactobacilli were shown to be protease-positive at 37°C. Two isolates were completely tolerant to pH 1.55, 4 had intermediate resistance, 4 were of weak resistance and 1 was sensitive. All but one isolate were tolerant to 0.03% bile acid. Some isolates were shown to be sensitive to erythromycin, ampicillin, tetracycline, amikacin and rifampicin. CONCLUSIONS: Results indicate that most of the isolated Lactobacilli can be used as industrial cheese starters and/or as native probiotics in production of functional foods.

Article Title [فارسی]

جدا سازی و مطالعه ویژگی‌های پروبیوتیکی و تکنولوژیکی لاکتوباسیلوس‌های موجود در ‌ ‌ پنیرهای منطقه لیقوان

Authors [فارسی]

  • حمید میرزایی 1
  • فرزام هاتفی 2
Abstract [فارسی]

زمینه مطالعه: پروبیوتیک‌ها بخصوص لاکتوباسیلوس ها از مهمترین میکروارگانیسم‌هائی هستند که در صنعت غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند. جداسازی و شناسائی پروبیوتیک‌ها از فرآورده‌های محلی امر ضروری می‌باشد. هدف: هدف از تحقیق حاضر جدا سازی سویه‌های لاکتوباسیلوس از پنیر های سنتی لیقوان و مطالعه ویژگی‌های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی آنها جهت استفاده بعنوان مایه ی کشت بود. مواد و روش کار:‌ ‌برای این منظور 15 نمونه از پنیرهای سنتی لیقوان بطور تصادفی انتخاب گردید. ابتدا سویه‌های لاکتوباسیلوس بر اساس روش کشت و خصوصیات بیوشیمیائی جدا سازی و سپس بر‌اساس روش PCR روی ژن S rRNA16 مورد تایید قرار گرفت. خصوصیات پروبیوتیکی جدایه‌ها بر اساس مقاومت در مقابل اسید و صفرا ارزیابی شد. حسایت جدایه‌ها نسبت به 8 آنتی بیوتیک مهم مطالعه شد. خصوصیات تکنولوژیکی آنها بر اساس قدرت تولید اسید، میزان تحمل غلظت نمک، همچنین میزان فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی جدایه‌ها نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: در مجموع 12 سویه لاکتوباسیلوس جدا سازی شد که 10 جدایه مربوط به گونه‌های مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم و دو جدایه مربوط به لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. تمامی جدایه ها نسبت به 3% و 9 جدایه نسبت به 6-8% نمک مقاوم بودند. دو جدایه بصورت کامل، 4 جدایه بصورت متوسط، 4 جدایه بصورت ضعیف نسبت به pH برابر 55/1 مقاوم بوده و 1 جدایه حساس بود. به غیر از یک مورد همه جدایه‌ها نسبت به غلظت 03/0% از املاح صفراوی مقاوم بودند. تعدادی از جدایه‌ها نسبت به اریترومایسین، آمپی سیلین، آمیکاسین و ریفامپین حساس بودند. نتیجه گیری‌نهایی: ‌نتایج این تحقیق نشان داد که اکثر اکتوباسیلوس‌های جدا شده از پنیر لیقوان می‌توانند به عنوان مایه های کشت و یا پروبیوتیک در تولید غذاهای عملکردی مورد استفاده قرار گیرند.