Document Type : Nutrition - Hygiene

Authors

1 Department of Food Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

2 Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

3 Associate Professor of the Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Abstract

BACKGROUND: Kefir is a fermented milk product containing some beneficial anticarcinogenic organic compounds with nutritional benefits made it one of the natural dairy beverage extensively consumes.
OBJECTIVES: The present study was conducted to assess the effect of two selective probiotics on the values of acidic criteria and probiotic survival in the kefir produced in this study.
METHODS: In the first step, the cow milk, which preheated at 90 oC for 5 min, was inoculated with the commercial starter and divided in two groups. They complemented with L. acidophilus LA-5 and L. paracasei 431 and incubated at 30 oC for 6 h. They were then preserved at refrigerated temperature up to 14 d and sampling was carried out to evaluate the changes of values of organic acids (lactic acid and acetic acid), pH, titratable acidity and survival of probiotic complemented bacteria on 1th, 7th, and 14 d.
RESULTS: The pH values of L. acidophilus LA-5 and L. paracasei 431were 4.34 and 4.36 at the beginning of cold storage and reached 4.27 and 4.31 in the day of 14. The acidity of L. acidophilus LA-5 complemented kefir on the 1st day was 0.80 g/100 g greater than L. paracasei 431one showed 0.72 g/100 g. Lactic acid was ranging from 1.57 to 2.40 g/100 mL (from 1st to 14th day) or 2.17 to 2.42 g/100 mL, while kefirs respectively complemented to L. acidophilus and L. paracasei 431. In the kefirs complemented with L. acidophilus and L. paracasei 431, respectively acetic acid was stable during 14 d (from 0.11 to 0.13 g/100 mL) but increased in the later kefir (from 0.11 to 0.23 g/100 mL). The survival of both bacteria was greater than 7 log CFU/g in the kefir.
CONCLUSIONS: Adding the L. acidophilus LA-5 and L. paracacei 431 can moderate the acidity of the kefir and extend the survival of complementary probiotics at a standard level during two weeks of cold preservation.

Keywords

Article Title [فارسی]

تغییر شاخص های اسیدی و زنده مانی پروبیوتیک ها در کفیر تولید شده با پروبیوتیکهای کمکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی در طول دوره نگهداری در سرما

Authors [فارسی]

  • حمید پوربابا 1
  • امیر علی انوار 1
  • رضوان پوراحمد 2
  • حامد اهری 3

1 گروه بهداشت مواد غذایی، ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

3 گروه مهندسی کشاورزی-صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

Abstract [فارسی]

زمینه مطالعه: کفیر محصول شیر تخمیر شده است که حاوی ترکیبات آلی ضد سرطان با مزایای تغذیه ای است که باعث شده به عنوان نوشیدنی لبنی طبیعی پر مصرف معرفی گردد.
هدف: مطالعه حاضر برای ارزیابی مقادیر شاخص های درگیر در تغییرات اسیدی و زنده مانی پروبیوتیک های کمکی اضافه شده به کفیر انجام شده است.
روش کار:ابتدا، شیر گاو در دمای 90 درجه سانتیگراد جوشیده شد ، سپس به آن استارتر اضافه و نهایتا به دو گروه تقسیم بندی گردید. شیرها بصورت جداگانه به ترتیب با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی تلقیح شدند و در دمای 30 درجه سانتی گراد بمدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. پس از زمان طی شده، در داخل یخچال بمده 14 روز نگهداری و نمونه برداری برای تعیین مقادیر اسید های آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک، اسیدیته، اسید تیتر شده، و زنده مانی پروبیوتیک های تلقیح شده در روزهای 1، 7 و 14 صورت پذیرفت.
نتایج: مقدار اسیدیته (pH) در کفیر تلقیح شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی به ترتیب 34/4 و 36/4 در روز اول تحقیق و 27/4 31/4 در روز 14 نگهداری مشخص گردید. مقدار اسیدیته در کفیر اول در روز اول برابر با 80/0 گرم در 100 گرم گردید که از مقدار آن در کفیر دوم (72/0 گرم در 100 گرم) بیشتر گردید. مقدار اسید لاکتیک در کفیر تلقیح شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ونمونه های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پاراکازئی به ترتیب در محدوده 57/1 تا 40/2 و 17/2 تا 42/2 گرم در 100 گرم اندازه گیری گردید. در کفیرهای تکمیل شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی ، به ترتیب اسید استیک در طول 14 روز پایدار بود (از 0.11 به 0.13 گرم در 100 میلی لیتر) اما در کفیر بعدی افزایش یافت (از 0.11 به 0.23 گرم در 100 میلی لیتر). مقدار زنده مانی در هر دو کفیر های مورد تحقیق از مقدار log CFU/g 7 بیشتر ثبت گردید.
نتیجه گیری نهایی: اضافه کردن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی باعث تعدیل میزان اسید و افزایش زمان زنده مانی پروبیوتیک های تلقیح شده در حد استاندارد ، حداقل تا دو هفته زمان نگهداری در یخچال گردید.

Keywords [فارسی]

  • زنده مانی
  • شاخص های اسیدی
  • کفیر
  • لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
  • لاکتوباسیلوس پاراکازئی