Document Type : Original Articles
Authors
1
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran Iran. Department of Pre-clinic, Faculty of Veterinary Science, Faculty of Veterinary Science, Balkh, Afghanistan
2
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran
3
Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran Department of Pre-clinic, Faculty of Veterinary Science, Nangarhar University, Nangarhar, Afghanistan
Abstract
Abstract
Background: Honey, a naturally sweet food product, is accompanied by several health benefits. The quality of honey is determined by its microbiological, physicochemical and antioxidant properties which can greatly differ from brand to brand and country to country.
Objectives: To assess the physicochemical properties and antioxidant activity of honey brands distributed in Tehran and compare the parameters with national and international standards.
Methods: Five brands (Shakelli, Khansar, Golagin, Shafi, and Kral) of honey in Tehran were selected and five samples of each brand were collected from supermarkets and analyzed by standard methods for physicochemical properties and antioxidant activity. The collected data was analyzed by SPSS.
Results: The results depicted significant differences among studied honey brands in all physicochemical properties (except for ash, total reducing sugars and sucrose contents), and antioxidant activity (P<0.05). The moisture, ash, pH, free acidity, total reducing sugars, sucrose, diastase, and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) contents of honey brands ranged in 16.30-15.34%, 0.24-0.40%, 4.27-4.39 units, 9.15-10.68 meq/kg, 77.84-79.74 %, 3.66-4.57%, 2.28-3.28 DN, 6.67-11.84 mg/kg, respectively. Thus, the physicochemical properties of studied honey brands except for diastase activity were within national and international legal limits. Moreover, total phenolic contents (TPC) and radical scavenging activity (RSA) of 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) of honey brands ranged in 28.72-39.36 mgGAE/100gr and 63.83-73.91%, respectively. Beyond that, highly significant positive correlation was observed between TPC and RSA of DPPH of honey samples (r=0.798, P<0.01).
Conclusion: The studied honey brands were of good quality and met the existent national and international standards at all.
Keywords
Article Title [Persian]
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در تهران، ایران
Authors [Persian]
-
عتیق الله میاخیل
1
-
ابوالفضل کامکار
2
-
سید عطاءالحق بنوری
3
1
گروه بهداشت و کنترل کیفیی‌مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
گروه پری کلینیک، دانشکده علوم وترنری، دانشگاه بلخ، بلخ، افغانستان
2
گروه بهداشت و کنترل کیفیی‌مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
3
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران.
گروه پری کلینیک، دانشکده علوم وترنری، دانشگاه ننگرهار، ننگرهار، افغانستان.
Abstract [Persian]
زمینه مطالعه: عسل یک فرآورده غذایی شیرین طبیعی است که با فواید سلامتی متعددی همراه است. کیفیت عسل با خواص میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن تعیین می شود که می تواند تا حد زیادی از برند به برند و کشور به کشور متفاوت باشد.
هدف: بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در تهران و مقایسه پارامترهای مطالعه شده با استانداردهای ملی و بین المللی.
روش کار: پنج برند عسل معروف (شاکلی، خوانسار، گلاگین، شافی و کرال) توزیع‌شده در تهران انتخاب و پنج نمونه از هر برند از فروشگاه‌های زنجیره‌ای جمع‌آوری و با روش‌های استاندارد خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج: نتایج نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار بین برندهای عسل مورد مطالعه در تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به جز خاکستر، کل قندهای احیاکننده و ساکارز) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود (P<0.05). رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته آزاد، کل قندهای احیاکننده، ساکارز، دیاستاز و 5-هیدروکسی متیل فورفورال در برندهای عسل به ترتیب در محدوده ۱۶.۳۰-۱۵.۳۴٪، ۰.۲۴-۰.۴۰٪، ۴.۲۷-۴.۳۹ واحد، ۹.۱۵-۱۰.۶۸ میلی اکی والان/کیلوگرم، ۷۷.۸۴-۷۹.۷۴٪، ۳.۶۶-۴.۵۷٪، ۲.۲۸-۳.۲۸ واحد دیاستاز، ۶.۶۷-۱۱.۸۴ میلی‌گرم /کیلوگرم بود. بنابراین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی برندهای عسل مورد مطالعه به جز فعالیت دیاستاز در محدوده قانونی ملی و بین المللی قرار داشت. علاوه بر این، محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکالDPPH برندهای عسل به ترتیب در محدوده ۲۸.۷۲-۳۹.۳۶ میلی‌گرم اسیدگالیک/۱۰۰گرم، و ۶۳.۸۳-۷۳.۹۱ درصد بود. علاوه بر این، بین محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکالDPPH نمونه‌های عسل همبستگی مثبت و بسیار معنی‌داری مشاهده شد (۰.۷۹۸=r P<۰.۰۱).
نتیجه گیری نهایی: برندهای عسل مورد مطالعه از کیفیت خوبی برخوردار بوده و در کل استانداردهای موجود ملی و بین المللی را دارا می باشند.
Keywords [Persian]
-
فعالیت آنتی اکسیدانی
-
عسل
-
برندهای عسل
-
پارامترهای فیزیکوشیمیایی
-
استانداردها
)