Investigation of Probiotic Attributes and Aromatic Components Produced by Lactic Acid Bacteria Isolated from Iranian Traditional Yogurts

Articles in Press

Document Type : Original Articles

Authors

1 Department of Food Science and Technology, Takestan Branch, Islamic Azad University, Takestan, Iran

2 Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran

Abstract

Background: Yogurt consumes in different ways all over the world owing to high nutritional value, which is prominent to identify distinct strains of local producers with specific characteristics. Objectives: The aim of present research is to investigate presence of probiotic bacteria in traditional yogurt as an Iranian dairy product. Methods: Based on isolation of lactic acid bacteria, biochemical investigation and 16S rRNA gene sequencing, twelve isolates were identified as Lactobacillus plantarum (5, L1-L5), Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (2, L6-L7), Lactobacillus fermentum (1, L8), Lactobacillus casei (1, L9), Enterococcus faecium (2, E2-E3) and Enterococcus faecalis (1, E1). Technological sensitivity to acidic conditions, bile salts and antimicrobial functions were assessed and the most viability rates were reported 70 and 46 % for L2 strain at pH 3 and 2, respectively. Results: In general, the maximum survival levels were detected 0.3 and 0.5 % of bile salts for L2 and E1 isolates. L1 (15.6 mm) and E3 (3.8 mm) created the highest and also lowest inhibition halo against all pathogens. L5 strain indicated further abilities to produce acetaldehyde (25.59 ppm) and L6 illustrated the maximum diacetyl (5.96 ppm). The most acceptability score in sensory assessment was obtained for L2 and E1 combinations. Conclusion: The results portrayed ability of isolated strains from yogurt to apply in industrial production with technological features and suitable aroma.

Keywords

Article Title [Persian]

بررسی ویژگی های پروبیوتیک و اجزای معطر تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از ماست های سنتی ایرانی

Authors [Persian]

  • نسیم آذری 1
  • مرجان نوری 2
1 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، تاکستان، دانشگاه آزاد اسلامی، تاکستان، ایران
2 گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
Abstract [Persian]

ماست به دلیل ارزش غذایی بالا در سراسر جهان به روش‌های مختلفی مصرف می‌شود که برای شناسایی سویه‌های متمایز تولیدکنندگان محلی با ویژگی‌های خاص برجسته است. هدف پژوهش حاضر بررسی وجود باکتری پروبیوتیک در ماست سنتی به عنوان یک فرآورده لبنی ایرانی است. روش‌ها: بر اساس جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک، بررسی بیوشیمیایی و تعیین توالی ژن 16 اس، آر آر ای ان، دوازده ایزوله با ‌عناوین لاکتوباسیلوس پلانتاروم (5، ال یک تا پنج)، لاکتوباسیلوس دلبروکی گونه لاکتیس(2 ال شش تا هفت). لاکتوباسیلوس فرمنتوم (1، ال هشت) لاکتوباسیلوس کازئی (1، ال نه) انتروکوکوس فاسیوم(2، ایی دو تا سه) و انتروکوکوس فکالیس (1، ایی 1) شناسایی شدند. حساسیت تکنولوژیکی به شرایط اسیدی، نمک‌های صفراوی و عملکردهای ضد میکروبی ارزیابی شد و بیشترین میزان زنده‌مانی به ترتیب 70 و 46 درصد برای سویه ال 2 در پی اج 2 و 3 گزارش شد.به طور کلی، حداکثر سطوح بقا 3/0 و 5/0 درصد املاح صفراوی برای نمونه های ال 2 و ایی 1 تشخیص داده شد.ال 1 (6/15 میلی متر) و ایی 3 بالاترین (8/3 میلی متر) و همچنین کمترین هاله بازدارندگی را در برابر همه پاتوژن ها ایجاد کردند. سویه ال 5 توانایی بیشتری برای تولید استالدئید ( 59/25 پی پی ام) و ال 6 حداکثر دی استیل (96/5 پی پی ام) را نشان داد. بیشترین نمره پذیرش در ارزیابی حسی برای ترکیب ال 2 و ایی 1 به دست آمد. نتایج، توانایی سویه‌های جدا شده از ماست را برای کاربرد در تولیدات صنعتی با ویژگی‌های تکنولوژیکی و عطر مناسب نشان می‌دهد.

Keywords [Persian]

  • استالدئید
  • انتروکوکوس
  • لاکتوباسیلوس
  • پروبیوتیک
  • ماست
Iranian Journal of Veterinary Medicine

Articles in Press, Accepted Manuscript
Available Online from 05 October 2024

Files

Share

How to cite

Statistics