Effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger

Authors

1 گروه ‌علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

3 عضو هیئت علمی، موسسه تحقیقات مهندسی کشاورزی کرج

Abstract

BACKGROUND: Fat replacers are ingredients that can replace fat in many foods, therefore,many consumers have limited their dietry intake of fat and calories due to diet and health concerns. OBJECTIVES: The present study investigated the effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger. METHODS: In this research, modified starch potato, tapioca (Acetylated distarch adipate) and waxy maize (Hydroxypropyl distarch phosphate) at 0.5, 1.5 and 3% levels were used as the fat replacers. The amount of fat was reduced from 20% to 10% in control. Physical (cooking losses), chemical (e.g. moisture, protein, fat, ash) and sensory characteristic were assessed compared with control one. RESULTS: Results showed that moisture content in samples containing starch was decreased and there was a significant difference between samples containing starch and the control (p<0.05). Among the samples by increasing the amount of starch and reduced added water, the moisture content was decreased. Ash and protein showed no significant difference between starch samples and control. The sensory analysis showed, the panelist group nominated the sample containing 1.5% tapioca modified starch as the best specimen. Cook loss revealed that the cooking losses of the control sample were more than the samples containing starch. CONCLUSIONS: This study shows that modifi-ed starch can be used successfully as a fat replacer in ground meat product.

Article Title [فارسی]

اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی همبرگر کم چرب

Authors [فارسی]

  • سپیده رسایی 1
  • سید ابراهیم حسینی 2
  • مانیا صالحی فر 1
  • هما بهمدی 3
Abstract [فارسی]

زمینه مطالعه: جایگزین‌های چربی عناصری هستند که می‌توانند به عنوان جانشین چربی در بسیاری از مواد غذایی بکار برده شوند، بنابراین مصرف کنندگان بر مبنای ملاحظات سلامتی و برنامه‌های رژیم غذایی شان مصرف چربی و کالری را در رژیم غدایی روزانه شان کنترل می کنند. هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر کم چرب می باشد. روش‌کار: در این تحقیق از نشاسته‌های تغییریافته سیب‌زمینی، تاپیوکا و ذرت مومی با مقادیر 5/0، 5/1 و 3% به عنوان جایگزین چربی استفاده گردید و میزان چربی از 20% در نمونه شاهد به 10% تقلیل یافت. ویژگی‌های فیزیکی(افت پخت)، شیمیایی(رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، و حسی در مقایسه با شاهد بررسی گردید. نتایج: نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که مقدار رطوبت در تیمارهای حاوی نشاسته نسبت به نمونه شاهد بـه‌طور معنی‌داری(05/0)p< افزایش یافت، اما در بین تیمارها با افزایش میزان نشاسته و کاهش آب اضافه شده در فرمولاسیون محتوای رطوبت کاهش یافت. میزان خاکستر و پروتئین بین نمونه شاهد و تیمارها اختلاف معنی‌داری نداشت. گروه ارزیاب در ارزیابی حسی تیمار 5/1% نشاسته تغییریافته تاپیوکا را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. نتایج افت پخت نشان داد که میزان افت پخت شاهد از تیمارهای حاوی نشاسته بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: این مطالعه نشان داد که نشاسته اصلاح شده می‌تواند به طور اثربخش به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های گوشتی استفاده گردد.