اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی همبرگر کم چرب

زمینه مطالعه: جایگزین‌های چربی عناصری هستند که می‌توانند به عنوان جانشین چربی در بسیاری از مواد غذایی بکار برده شوند، بنابراین مصرف کنندگان بر مبنای ملاحظات سلامتی و برنامه‌های رژیم غذایی شان مصرف چربی و کالری را در رژیم غدایی روزانه شان کنترل می کنند. هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر کم چرب می باشد. روش‌کار: در این تحقیق از نشاسته‌های تغییریافته سیب‌زمینی، تاپیوکا و ذرت مومی با مقادیر 5/0، 5/1 و 3% به عنوان جایگزین چربی استفاده گردید و میزان چربی از 20% در نمونه شاهد به 10% تقلیل یافت. ویژگی‌های فیزیکی(افت پخت)، شیمیایی(رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، و حسی در مقایسه با شاهد بررسی گردید. نتایج: نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که مقدار رطوبت در تیمارهای حاوی نشاسته نسبت به نمونه شاهد بـه‌طور معنی‌داری(05/0)p< افزایش یافت، اما در بین تیمارها با افزایش میزان نشاسته و کاهش آب اضافه شده در فرمولاسیون محتوای رطوبت کاهش یافت. میزان خاکستر و پروتئین بین نمونه شاهد و تیمارها اختلاف معنی‌داری نداشت. گروه ارزیاب در ارزیابی حسی تیمار 5/1% نشاسته تغییریافته تاپیوکا را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند. نتایج افت پخت نشان داد که میزان افت پخت شاهد از تیمارهای حاوی نشاسته بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: این مطالعه نشان داد که نشاسته اصلاح شده می‌تواند به طور اثربخش به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های گوشتی استفاده گردد.