زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات ‌و پری بیوتیک در سس مایونز

نویسندگان

چکیده

زمینه مطالعه: ‌امروزه ریزپوشانی سلول‌های پروبیوتیکی یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های مواد غذایی است. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان یک باکتری پروبیوتیک دارای اثرات سلامت بخش زیادی می‌باشد و قابلیت زیستی اندک این باکتری در فراورده‌های غذایی و شرایط نامناسب همواره توسط پژوهشگران مورد مطالعه قرار گرفته شده است. هدف: در این مطالعه، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی آن در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. روش کار: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‌)1643 (PTCC به روش امولسیون بوسیله آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت ریزپوشانی شد و زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی سس مایونز ارزیابی شد و اندازه و شکل کپسول‌ها تشکیل شده با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم در افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تاثیر معنی‌داری(05/0)p<نسبت به حالت آزاد در سس مایونز داشت. تفاوت قابل ملاحظه‌ایی از نظر ساختار و شکل کپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ویژگی‌های حسی محصول را بهبود داد. نتیجه گیری‌نهایی:‌ ‌ریزپوشانی، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در سس مایونز افزایش می دهد.

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار