بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در تهران، ایران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه بهداشت و کنترل کیفیی‌مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران گروه پری کلینیک، دانشکده علوم وترنری، دانشگاه بلخ، بلخ، افغانستان

2 گروه بهداشت و کنترل کیفیی‌مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

3 گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران. گروه پری کلینیک، دانشکده علوم وترنری، دانشگاه ننگرهار، ننگرهار، افغانستان.

چکیده

زمینه مطالعه: عسل یک فرآورده غذایی شیرین طبیعی است که با فواید سلامتی متعددی همراه است. کیفیت عسل با خواص میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن تعیین می شود که می تواند تا حد زیادی از برند به برند و کشور به کشور متفاوت باشد.
هدف: بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در تهران و مقایسه پارامترهای مطالعه شده با استانداردهای ملی و بین المللی.
روش کار: پنج برند عسل معروف (شاکلی، خوانسار، گلاگین، شافی و کرال) توزیع‌شده در تهران انتخاب و پنج نمونه از هر برند از فروشگاه‌های زنجیره‌ای جمع‌آوری و با روش‌های استاندارد خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج: نتایج نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار بین برندهای عسل مورد مطالعه در تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به جز خاکستر، کل قندهای احیاکننده و ساکارز) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود (P<0.05). رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته آزاد، کل قندهای احیاکننده، ساکارز، دیاستاز و 5-هیدروکسی متیل فورفورال در برندهای عسل به ترتیب در محدوده ۱۶.۳۰-۱۵.۳۴٪، ۰.۲۴-۰.۴۰٪، ۴.۲۷-۴.۳۹ واحد، ۹.۱۵-۱۰.۶۸ میلی اکی والان/کیلوگرم، ۷۷.۸۴-۷۹.۷۴٪، ۳.۶۶-۴.۵۷٪، ۲.۲۸-۳.۲۸ واحد دیاستاز، ۶.۶۷-۱۱.۸۴ میلی‌گرم /کیلوگرم بود. بنابراین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی برندهای عسل مورد مطالعه به جز فعالیت دیاستاز در محدوده قانونی ملی و بین المللی قرار داشت. علاوه بر این، محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکالDPPH برند‌های عسل به ترتیب در محدوده ۲۸.۷۲-۳۹.۳۶ میلی‌گرم اسیدگالیک/۱۰۰گرم، و ۶۳.۸۳-۷۳.۹۱ درصد بود. علاوه بر این، بین محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکالDPPH نمونه‌های عسل همبستگی مثبت و بسیار معنی‌داری مشاهده شد (۰.۷۹۸=r P<۰.۰۱).
نتیجه گیری نهایی: برندهای عسل مورد مطالعه از کیفیت خوبی برخوردار بوده و در کل استانداردهای موجود ملی و بین المللی را دارا می باشند.

کلیدواژه‌ها